De oogst en persing van olijven

Het verzamelen van olijven om olijfolie te maken vindt plaats tussen oktober en januari op het noordelijk halfrond, en tussen de maanden februari en mei op het zuidelijk halfrond. Zo begint in de herfst het olijvenseizoen in Jaén en in de rest van Europa, en zoals we zullen zien, is dit de tijd van het jaar waarin de vrucht zich in de optimale staat bevindt om zijn sap te extraheren. In feite zal slechts een klein deel van de olie, die aan het begin van de oogst wordt gewonnen, en van superieure kwaliteit zijn. En hier komt de kern van de zaak, aangezien de optimale oogsttijd en de daarvoor gebruikte methoden van gebied tot gebied verschillen en de kwaliteit van het olijvensap sterk beïnvloeden. We zullen precies zien welke factoren van invloed zijn, wanneer het beter is om te verzamelen en welke methoden daarvoor worden gebruikt.

Wanneer is het beter om de olijven te plukken?

Er is meestal de merkwaardige omstandigheid dat elke olijf anders rijpt aan dezelfde boom, vanwege intrinsieke en extrinsieke factoren zoals oriëntatie en uren zonneschijn die het ontvangt. Daarom is het gebruikelijk om op hetzelfde moment van de oogst en in dezelfde boom, groene olijven te vinden, nog niet rijp en al rijp.

In theorie is de optimale oogsttijd precies wanneer we een hogere verhouding tussen olie en polyfenolen in het fruit vinden. Om dit te bepalen, nemen technici periodiek verschillende olijfmonsters en analyseren ze hun rijpheidsindex en andere bepalende parameters in het laboratorium. Een paar jaar geleden werd veel meer belang gehecht aan de hoeveelheid olie per kilo olijf dan aan het polyfenolgehalte, waardoor de start van de oogst minstens tot half tot eind december moest worden uitgesteld. Momenteel is de oogst meer dan een maand gevorderd, waardoor een EXTRA VIRGIN OLIJFOLIE van superieure kwaliteit, concurrerend in prijs en met een hoog gehalte aan polyfenolen, is gewonnen.

Olijfolie eerste persing.

De verschillende soorten Extra virgen olie worden verkregen na strenge selectie van het fruit dat toekomt op het bedrijf. Het malen gebeurt binnen enkele uren na het binnenlopen in de oliemolen. De extractie wordt uitgevoerd bij temperaturen onder de 25°c en dit om het behoud van alle aroma’s te garanderen. Het wordt vervolgens bewaard in roestvrijestalen tanks zodat het de consument kan bereken met de beste voedings- en organoleptiche kenmerken.

De traditionele variant is een mengsel van geraffineerde olijfolie en olijfolie van de eerste persing. De smaak is neutraler dan de andere oliën. We noemen een olijfolie ‘viergen’ als alleen olie van de eerste persing wordt gebruikt. Er is dan alleen met druk geperst, er wordt niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt. De smaak blijft daardoor puurder en beter behouden. Van deze heb je nog een vorm: de extra viergen olijfolie. Dit is de duurste kwaliteit, ook van de eerste persing, met de meest uitgesproken smaak. Extra vierge (in het Frans), extra Virgen (in het Spaans) of extra Vergine in het Italiaans betekent letterlijk: ‘extra maagdelijk’. Daarmee bedoelen ze: onbewerkt en dus puur natuur.

Kan je veilig bakken, braden met olijfolie?

Dit is een van de meest gestelde vragen als het tijd is om de friteuse aan te pakken. Het antwoord op die vraag is ja, natuurlijk kan er gebakken worden met olijfolie, zolang het maar extra vierge is.

In feite is het de beste olie die je zou kunnen gebruiken, je moet alleen een paar punten in gedachten houden.

De beste oliën om te frituren zijn olijfolie dankzij hun hoge stabiliteit. Dit betekent dat ze al hun eigenschappen behouden bij zeer hoge temperaturen. Het kan met name 180ºC bereiken zonder te worden beschadigd, een temperatuur die andere oliën verre van bereiken zonder giftig te worden.

Om je recepten lekker en gezond te houden, is het ideaal dat je een keukenthermometer hebt om de temperatuur van de olie te meten. Voedsel zoals groenten en vis, kan gebakken worden met olijfolie op 140ºC.

Aan de andere kant worden vlees, kip en beslag perfect gebakken op 160ºC, en klein voedsel, zoals aardappelen, op 180ºC.

Het is niet alleen het gezondst om in te frituren, het is ook degene die het beste frituurt. Door de dichtheid van de olie neemt het voedsel het niet op, waardoor het frituren mogelijk is met een zeer krokante buitenkant, gekookt van binnen en met een smaak die niet is aangetast door die van de olie, maar eerder is verbeterd.

Afbeelding met voedsel, bord, salade, schotel

Automatisch gegenereerde beschrijving

4 tips om extra vierge olijfolie te gebruiken

Dat je deze smaakvolle olie beter kunt bewaren voor koude gerechten betekent niet dat je er niets lekkers mee kunt. Aan de slag! Zo komt extra vierge olijfolie het best tot zijn recht:

1. Door je dressing

Pimp je salade met een lekkere dressing waarin dit olijvenproduct de hoofdrol speelt. Wat dacht je van een dressing op basis van twee eetleepels verse citroensap, tien eetlepels extra viergen olijfolie en grove zeezout en zwarte peper. Extra lekker bij gerookte vis!

2. Om te dippen

Een dipsaus die men in Spanje maar wat graag maakt is simpel, maar ó zo lekker. Dip vers brood in een schaaltje met olie, verse stukjes knoflook en zout.

3. Voor je vlees

Een mals stukje vlees, zoals biefstuk, smaakt extra lekker als het na het bakken even kan rusten in wat extra viergen olijfolie.

4. In de soep

Eigenlijk kun je deze smaakmaker overal aan toevoegen. Doe dat vooral! Gebruik het door de soep, een saus of pasta.