Olijfbomen vinden we in meer dan twee miljoen hectare Spaanse bodem. De gastronomische waarde is altijd van fundamenteel belang geweest in de gezinseconomie, tot op het punt dat het deel uitmaakte van de oude mediterrane cultuur. De sociale waarde ervan op het platteland van Spanje wordt weerspiegeld in de constante tewerkstelling van mannen en vrouwen.
De olijfgaarden vormen het prachtige landschap van meer dan dertig Spaanse provincies, en in veel daarvan biedt het uitzicht op adembenemende serene schoonheid.
Na duizenden jaren aanwezigheid met bewaarde schoonheid. Dit wordt weerspiegeld in het populaire gezegde: “Olivo, olivito, hoe ouder, hoe mooier
Het nobele silhouet van de olijfbomen met hun oude stammen, doordrenkt van geschiedenis, wordt elk voorjaar verjongd met de vernieuwde knop van zijn grijsgroene tinten. De tinten contrasteren met voordeel ten opzichte van elke achtergrond, of het nu hemelsblauw, aardebruin, steenrood of andere bouwachtergronden zijn.
De olijfboom, wiens naam afkomstig is van het Latijnse olivum, is een plant uit de familie van de oleaceae. Dit is een familie waartoe andere planten behoren die in de tuinbouw bekend zijn, zoals de liguster, de jasmijn of lilos. De olijfboom, Olea Europea, is een boom met een hoogte van 4 tot 6 meter. Het heeft een brede en vertakte kroon, op een dikke en korte stam.
De olijfboom is een plant afkomstig uit de oostelijke oevers van de Middellandse Zee. Het is typerend voor milde klimaten, hoewel het koude en zelfs strenge vorst ondersteunt, vóór de bloeiperiode, zolang het ontdooien maar langzaam plaatsvindt.
In Spanje bloeien de olijfboom rijkelijk in mei of juni, wanneer de gemiddelde temperatuur 18 graden bereikt. De bloemen bevinden zich op de knoppen die worden geboren uit de knoppen die het in de voorgaande herfst uitwerpt en die de lage temperaturen in een staat van winterslaap doorstaan, zodat ze hun activiteit hervatten wanneer de gemiddelde temperatuur tien graden bereikt. Het fruit rijpt in de late herfst.
Natuurlijk heeft hij vocht nodig om succesvol te kunnen vegeteren, in hoeveelheden die variëren tussen 350 en 700 millimeter per jaar, afhankelijk van de grondsoort en de situatie op de topografie van het land waarop hij staat. In ieder geval moet worden opgemerkt dat overstromingen het meest pijn doen omdat ze de wortels verstikken.