Volgens de nieuwe wijnwetgeving van 1996 worden de volgende druivenvariëteiten aanbevolen:
Wit: Airén, Pardilla, Macabeo; blauw: Cencibel, Moravia, Garnacha, Cabernet-sauvignon, Merlot.
Van al deze druiven is airén de meest verspreide en het helemaal aangepast aan de omgeving.
Hij heeft een dikke schil, goede opbrengst en een weelderige bladgroei die de vruchten tegen de zon beschermen. De airén druif is in opkomst, tegen alle verwachtingen en ideeën in. De bodega’s die al met deze druif werkten, hadden al ontdekt dat hij een extra voorzichtige behandeling nodig had, en een vroege oogst, om de zuren te behouden; een snel, gekoeld, transport naar de bodega, voorzichtige persing – of niet – en een langzame, gecontroleerde gisting bij lage temperatuur om het delicate fruit te bewaren en om de secundaire smaken – waaraan hij zijn vroegere reputatie te wijten had – te onderdrukken. De resultaten zijn voor iedereen zichtbaar: goede, eerlijke witte wijnen voor iedere dag, zonder verdere pretenties en tegen prijzen die men kan betalen en die men er ook graag voor betaalt. Het succes is zo groot, dat naburige wijngebieden de aanplant van airén aanbevelen. En zelfs in de ultramoderne designwijngaarden van de Nieuwe Wereld is hij te vinden. Dit alles is geen verrassing voor diegenen die de streek goed kennen en die weten hoeveel inspanning en investering de ontwikkeling van de airén druif gevergd heeft.
De cencibel is een plaatselijke variant van tempranillo die onder de La Manch zon een dikke, harde schil ontwikkeld heeft, zonder haar natuurlijke kwaliteit te verliezen. De garnacha tinta doet het ook uitstekend in droge gebieden en past zich goed aan in een zeer warme omgeving. de combinatie van aanplant laag bij de grond, droge atmosfeer en – vooral – lage opbrengst, geven zeer gezonde druiven in het hele gebied. Cabernet-sauvignon en Merlot zijn eerst een aantal jaren experimenteel aangeplant, maar in 1996 zijn zij officieel toegestaan in D.O. La Mancha wijnen.
Als de wijnboeren hun wijngaarden moeten herplanten, adviseert de Consejo Regulador Cencibel, om het evenwicht tussen wit en rood te verbeteren. De maximum opbrengst is 6.000 k/ha voor airén en 5.000 k/ha voor alle blauwe druiven. @ 65 l/100 k is dit 39 hl/ha voor airén en 32,5 hl/ha voor de blauwe druiven. Maar de opbrengst is zelden hoger dan 28 hl/ha, zoals blijkt uit de cijfers van twee recente oogstjaren: 26,3 hl/ha in 1992 en 16,7 hl/ha in 1993.
Syrah
De syrah druif of shiraz zoals hij in Australië wordt genoemd is rond 1990 aan zijn opmars begonnen. Doordat de wijnen uit Bordeaux sterk begonnen te stijgen van prijs kwamen andere wijnen onder de aandacht. Zo ook de wijnen uit de Rhône streek waar Syrah zijn hoogtepunt bereikt in de AOC Hermitage en Côte-Rôtie. Tegelijkertijd werden de wijnen uit warmere streken ook populairder. Ook Australië begon toen te beseffen welke prachtige resultaten ze konden bereiken met de shiraz.
Kenmerken
Syrah prefereert een warm klimaat en is een krachtige groeier met een goede vruchtdracht. Het ras is gevoelig voor wind en vertoont snel chlorose (geelkleuring). Syrah laat zich fantastisch mengen met andere druivensoorten.
Het ras produceert dieprode wijnen met veel tannine, ze zijn rijk aan zuur, vol en krachtig.
Wegens het hoge tanninegehalte moeten ze lang op hout liggen. De jonge syrahwijnen geuren naar rode rijpe vruchten (cassis) en specerijen (peper). Later vindt men in het aroma geuren van zwarte bes, pruim, framboos, ceder, zoethout maar ook van bloemen.
Gebruik
De syrah druif wordt voornamelijk gebruikt in Frankrijk in de noordelijke Rhône, de Languedoc, Roussillon, Provence en zuidelijke Rhône. In Australië, waar hij shiraz wordt genoemd, is deze druif echter koning der druiven. Vooral in de Barossa Valley of McLaren Vale brengt deze druif grootste wijnen.
Verder wordt hij ook aangeplant in Californië, Spanje, Zwitserland, Chili, Argentinië, Zuid-Afrika, Italië, Portugal en Nieuw-Zeeland.
Merlot
De naam merlot komt van het woord merle, wat Frans is voor merel. Merlot is een klassiek druivenras dat in de Bordeauxwijnen wordt verwerkt in combinatie met cabernet sauvignon en cabernet franc. Hij werd er lange tijd beschouwd als een inferieure druif die zelf geen persoonlijkheid bezat en die in de Médoc en Pessac-Léognan/Graves enkel maar werd gebruikt om de scherpe kantjes van cabernet af te halen. Waar hij wel alleen verscheen en een verrassende, volle, rijpe, weelderige persoonlijkheid toonde met een uitnodigende sappigheid was in Saint-Émilion en Pomerol. Pas toen beide wijngebieden uit de schaduw treden van hun buren kon merlot uit de schaduw van cabernet treden. Sindsdien werd hij met succes in Californië aangeplant en later volgende zowat alle streken van de wereld.
Kenmerken
Merlot houdt van een koeler klimaat dan cabernet. Doorgaans produceert hij een zachte rode wijn met een rijke textuur en een laag zuur en tanninegehalte. Merlot bezit in ruime mate de smaak van zwarte kersen, chocolade en vruchtencake. Het alcoholgehalte bedraagt 11-12%. De wijnen geuren naar rode vruchten (braam, kers en zwarte bes), specerijen (peper), pruimen, leer, rook en viooltjes. Over het algemeen zijn de cépagewijnen van merlot relatief vroeg op dronk.
Gebruik
Merlot is één van de koning der druiven in Bordeaux maar wordt verder in Frankrijk ook nog met succes in de Languedoc verbouwd. Verder is hij geliefd in Californië, Italië, Oost-Europa, Chili en zelfs tot in Australië, Nieuw Zeeland en Zuid-Afrika.
Cabernet Sauvignon
Cabernet sauvignon is de meest beroemde druif van allen. Hij wordt dan ook terecht Koning Cab genoemd. Cabernet Sauvignon is het bekendst in de Bordeaux waar hij samen met merlot en cabernet franc wijnen levert van hoge klasse.
Hij heeft veel warmte nodig om te rijpen, anders wordt hij groen en sappig met een smaak van groene paprika. Teveel warmte maakt hem zacht en jamachtig, met een smaak van zwarte bessen.
Kenmerken
Cabernet sauvignon levert zeer aromatische wijnen met geuren van zwarte bes, vanille, specerijen (peper), tabak, pruim, kers, geroosterd brood en ceder. Meestal zijn de wijnen lang houdbaar, bezitten veel tannine en moeten in principe rijpen op barriques. Door moderne vinificatietechnieken toe te passen kunnen tegenwoordig ook jonge wijnen al snel drinkbaar zijn. In het algemeen hebben de wijnen een hoog fenolengehalte, ze zijn paars (jong) of donkerrood (oud) en bezitten veel kracht en structuur.
Gebruik
Cabernet sauvignon vindt u overal ter wereld terug. Overal waar iemand een ‘serieuze’ wijn wil maken, wordt cabernet sauvignon aangeplant.