Cava betekent letterlijk ‘kelder’ en is steeds gemaakt volgens de ‘método tradicional’. Net zoals bij Champagne hoeft men deze productiemethode niet te vermelden op het etiket, evenmin als de DO (Denominación de Origen).Wel is er, opnieuw zoals bij Champagne, een verplichte vermelding op de kurk. Op de onderkant van de kurk van een DO Cava staat een vierpuntige ster. Een Cava moet minimaal negen maanden rijpen, een Gran Reserva zelfs dertig maanden. De meeste kwaliteitscava’s rijpen echter langer.Reeds in 1872 werd de eerste fles Cava geproduceerd door José Raventós (hoofd van Codorniu) in de regio omtrent Barcelona, Cataluña dus.
Meer dan 95 procent van de Cava wordt gemaakt van druiven uit Cataluña. Het centrum van de Cavaproductie is San Sadurní de Noya in de regio Penedès. Een Cava uit Cataluña zal bijna steeds een assemblage zijn van de drie belangrijkste druivensoorten Macabeo (of Viura), Parellada en Xarel.lo. Een vaak voorkomende verhouding is 50% Macabeo – 30% Xarel-lo – 20% parellada. Het gebruik van Chardonnay wint aan populariteit en er zijn momenteel ook experimenten aan de gang met het gebruik van Pinot Noir. Voor de rosé’s gebruiken de wijnmakers de blauwe druiven Trepat of Garnacha (Grenache). Buiten Cataluña wordt de Cava veelal uitsluitend van de Macabeo (Viura) gemaakt. Ook de Subirat (Malvasia) druif kan wel eens voorkomen. De toegestane opbrengst is voor witte druiven vastgelegd op 80 hectoliter per hectare en voor blauwe druiven op 53 hectoliter per hectare.
Hoe wordt Cava gemaakt?
Cava bestaat uit een blend van meerdere druivenrassen. De rassen die het meest voorkomen zijn Macabeo, Xarel-lo en Parellada. Hiervan wordt in eerste instantie een basiswijn gemaakt op de gebruikelijke manier. Dit is dan echter nog een “stille” wijn, zonder koolzuur. De bubbels komen via de “método tradicional” in de fles. Dit is dezelfde methode als ze ook in Champagne toepassen. Het houdt in dat de basiswijn gebotteld wordt samen met een mengsel van suiker en gist.
De zoetheidsgraad wordt bepaald door de licor de expedición.
Algemeen worden volgende waarden genomen:
• Extra Brut: =< 6 gram suiker per liter
• Brut: 6 tot 15 gram suiker per liter
• Extra Seco: 12 tot 20 gram suiker per liter
• Seco: 17 tot 35 gram suiker per liter
• Semi-Seco: 33 tot 50 gram suiker per liter
• Dulce: > 50 gram suiker per liter
De fles wordt afgesloten met een tijdelijke kroonkurk. Door het mengsel van gist en suiker gaat de wijn opnieuw gisten, waardoor een beetje extra alcohol en koolzuur ontstaat. Doordat het koolzuur niet kan ontsnappen uit de afgesloten fles, lost het op in de wijn. Na minimaal 9 maanden rijping worden de gistresten verwijderd en wordt de fles afgesloten met de definitieve kurk. Om te voorkomen dat deze voortijdig van de fles af schiet door de druk, wordt er een soort muilkorfje omheen vastgezet, de muselet.